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Desde la cocina de Oscar Calleja

Este chef español, ganador de una flamante estrella Michelin en 2012, nos enseña a mezclar los sabores de un buen vino y un exquisito plato.

por Vanessa Florentino

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La cocina para él es una forma de vida. Oscar Calleja, chef director del restaurante Annua, es uno de los autores gastronómicos con mayor proyección de la cocina actual. Ganador de una flamante Estrella Michelin en 2012, el premio al Restaurante Revelación de España 2011 y un Sol en la Guía Repsol. 

Su inspiración viene desde el mínimo detalle de su día a día, Oscar Calleja nos enseña a mezclar los sabores de un buen vino y un esquisto plato.

Háblanos del Tour Valduero Annua 2013. ¿De qué se trata? Se trata de dos marcas Vaduero y Annua, dos compañías que tienen la misma filosofía. Hemos hecho un convenio para hacer un tour por Latinoamérica, tratado de apoyar los vinos de Valduero con nuestra cocina.

¿Qué debe tomar en cuenta una persona que es nueva en el mundo del vino a la hora de combinar un plato con esta bebida? Yo soy de las personas que piensa que el paladar de cada uno es el más sabio de todos, no hay que ser un experto para disfrutar de un buen vino con la comida. En España en verano por ejemplo no tomamos vino tinto, sin embargo vemos que aquí un clima tropical si lo consumen. Lo que busco es un balance que el vino no tape al plato y el plato no tape al vino, es lo que me baso para un maridaje.

¿Cómo se logra ese balance? Yo tengo la capacidad de mezclar los sabores en mi cabeza, pienso en un plato y ya más o menos se cual será el resultado en el paladar. Y otra ventaja es que conozco a fondo los vinos Valdero, ya que al ser una de las bodegas que más utilizamos en nuestra cocina.

¿Qué te llevas de cada país que visitas, en cuanto a comida se refiere? Realmente nuestra cocina, es una cocina de fusión, no hacemos cocina española, intentamos absorber de cada lugar que visitamos, de cada cultura, lo que nos llama la atención o lo que podemos adaptar a nuestra manera de entender la cocina. En fin en nuestros platos hay un pedacito de cada país que visitamos.

¿De donde nace esa pasión por la comida? Desde niño me gustaba ese mundo de la restauración, me llamaba mucho la atención cuando veía a mi familia cocinando en casa. Mi familia tenía un hotel en Sevilla en el 92 y a los 14 años me metía en las cocinas.

¿Cuál es la esencia de un plato preparado por Oscar Calleja? Tenemos dos vertientes, primero jugamos mucho con el ilusionismo, hay cosas que parecen lo que no son, con técnicas actuales, que se vea divertido. No nos enfocamos en que sea un plato para alimentarse sino que el cliente encuentre algo más. En el restaurante no tenemos carta, la persona se sienta y comienza a degustar diferentes platos, alrededor de 25 cosas diferentes y lo que medimos es la experiencia de la persona desde que se sienta hasta que se va.

¿Qué alimento usas más en tu cocina las carnes, los pescados o las pasta? A parte de ser restauradores, somos ostricultores, cultivamos ostras, en la ría de San Vicente. Las otras son unos de mis ingredientes principales, hacemos varias elaboraciones a través del año con ostras. Tenemos otra ventaja estamos sobre el mar, lo que nos ayuda a utilizar moluscos, crustáceos y pescados. Pero a veces trabajamos las carnes, porque tenemos una ubicación que mezcla la montaña, el mar, lo que hace que allá una diversidad en nuestros platos.

¿Cuál es la línea que llevas a la hora de cocinar? Lo que buscamos es la gente salga satisfecha, creemos más en la sucesión, que en la cantidad de un plato, nos parece aburrido un plato gigante, durante dos horas el mismo sabor, es menos agradable que poder disfrutar de cinco platos al mismo tiempo y que salgas a vez satisfecho.

¿Qué piensas de la comida dominicana? Vemos que aquí hay mucha influencia americana, donde te sirven un gran plato, pero creo que con estas nuevas propuestas, con menús de degustación en conjunto con varios chef, siento que hace que esto vaya cogiendo una seria de notas diferentes y el cliente empiece a experimentar lo nuevo.

¿Qué significa para ti cocinar? La cocina para mi es una forma de vida, al final la cocina es un trabajo muy esclavo a la vez que es muy bonito, paso el día entero entre fogones y compartiendo con los demás de mi equipo que me ayudan. La verdad que no entendería mi vida sin cocinar, voy por la calle y si veo un tronco, una fotografía, me inspiro me surgen nuevas ideas.

 

 

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